Классические блюда иранской кухни

Иранская кухня — это одна из древнейших и богатейших кулинарных традиций мира, отличающаяся изысканным балансом вкусов, ароматов и текстур. В её основе лежит гармония кислого, сладкого, солёного и горького, достигаемая за счёт обилия свежей зелени, фруктов, орехов и уникального набора специй.

Главные блюда (Корешты и пловы)

• Фесенджан (Fesenjān) — возможно, самое знаменитое иранское рагу. Готовится из утки, курицы или мяса в густом соусе из молотых грецких орехов и гранатовой пасты (роб-э анар). Вкус — насыщенный, орехово-кисло-сладкий, с глубокой бархатистой текстурой. Подаётся с рисом.

• Горме-сабзи (Ghormeh Sabzi) — национальное блюдо Ирана. Это густое, ароматное рагу из баранины или говядины с красной фасолью и огромным количеством мелко нарезанной и обжаренной зелени: петрушки, кинзы, зелёного лука, пажитника (шамбала). Кислинку даёт сушёный лайм (лиму амани). Невероятно душистое и питательное.

• Гейме (Gheimeh) — рагу из мелко нарезанной говядины или баранины с жёлтым колотым горохом, томатной пастой и картофелем фри сверху. Также часто приправляется сушёным лаймом. Подаётся с рисом.

• Долма (Dolme) — фаршированные овощи. В Иране чаще всего это виноградные листья, болгарские перцы, баклажаны или помидоры, начинённые смесью риса, чечевицы, зелени и мяса (или без него), с добавлением кислых ягод или гранатового соуса.

• Чело-кебаб (Chelow Kabab) — кулинарный символ страны. Это идеально приготовленный на пару рассыпчатый рис (чело) с большим куском сливочного масла и яичным желтком, который подаётся с шашлыком. Самые известные виды:
– Кебаб барг — из маринованной в луке и шафране вырезки.
– Кубиде — из мясного фарша с луком и специями.
– Джудже-кебаб — маринованный куриный шашлык.

• Пловы (Поло) — иранский рис — это отдельное искусство. Его готовят на пару, добиваясь рассыпчатости и формируя хрустящую корочку снизу (тадиг). Классические поло:
– Сабзи-поло ба махи — рис с зеленью, который традиционно подают на Новруз с жареной рыбой.
– Альбалу-поло — рис с вишней и курицей, сочетание сладкого и кислого.
– Морга-поло — рис с курицей, шафраном и апельсиновой цедрой.

Закуски, супы и уличная еда

• Аш-э реште (Āsh-e Reshteh) — густой, сытный суп-похлёбка из бобовых (нут, чечевица, фасоль), лапши (реште), зелени (шпинат, петрушка, кинза) и кефира или кашков. Подаётся с обжаренным в масле луком, мятой и куркумой.

• Куку (Kookoo) — разновидность плотного омлета или запеканки из яиц с большим количеством зелени (куку-сабзи) или овощей (куку-сибзамини — с картофелем). Часто едят холодным.

• Мирза-гасеми (Mirzā Ghāsemi) — закуска из копчёных баклажанов, помидоров, чеснока, яиц и куркумы. Подаётся с хлебом.

• Уличная еда:
– Фалафель (хотя и не иранского происхождения, очень популярен).
– Харис (Халим) — пшеничная каша с мясом, которую долго варят до состояния пасты. Сытный завтрак.
– Лавáш или сангак (традиционные хлеба) с сыром, зеленью и орехами.

Десерты и напитки

• Фаллуде (Faloodeh) — знаменитый ширазский десерт: тончайшая лапша из рисовой муки, замороженная в сиропе из розовой воды и лайма. Освежающий и необычный.

• Баглава (Bāqlavā) — слоёное тесто с орехами (чаще фисташками) и розовым сиропом. Более нежная и менее сладкая, чем в некоторых соседних кухнях.